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Hotellerie und Gastronomie in der Corona-Krise: “So viel Zeit wie noch nie”

29. September 2021
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Hotellerie und Gastronomie gehören zu den am schlimmsten von der Corona-Krise betroffenen Branchen. Doch gab es auch gute Entwicklungen in der dunklen Zeit des Lockdowns? Konnten Betriebe die Wochen und Monate der Schließung für sich selbst und ihre Zukunft nutzen? Eine Momentaufnahme.

Eine Baumaßnahme in einem Hotel ist normalerweise eine komplizierte Sache. Handwerkerlärm und Gästebetrieb vertragen sich nicht wirklich gut. Wer sein Haus nicht schließen will, muss kreative Lösungen finden. So richtig glücklich sind damit am Ende oft alle nicht, die einen, weil sie nicht in Ruhe arbeiten können, die anderen, weil Komfort und Atmosphäre leiden.

Nun plötzlich war niemand mehr im Weg. Sieben Monate freie Bahn. Astrid Späth und ihr Mann Bertram vom Best-Western-Hotel Victoria in Freiburg konnten so entspannt umbauen wie noch nie zuvor: Neue Teppiche wurden verlegt, Holzböden abgeschliffen, zwei Bars umgestaltet und im Rezeptionsbereich neue Fenster eingebaut. „Ohne Gäste war das ideal,“ sagt Astrid Späth.

Die Inhaberin des seit drei Generationen familiengeführten Hauses im Vier-Sterne-Segment blickt auf eine schwierige Zeit zurück, aber auch auf eine, die sie versucht haben zu nutzen: „Zum Glück hatten wir ein gutes finanzielles Polster“, sagt sie. So konnte allerhand angepackt und umgesetzt werden. Geholfen hat dabei auch der intensive Austausch mit den Kolleginnen und Kollegen. Jeden Donnerstag ein DEHOGA-Online-Stammtisch, dafür hatte sie nun Zeit. Genau wie für die digitalen Weiterbildungsangebote der Industrie- und Handelskammer (IHK): „Es war toll, was alles angeboten wurde.“

Freizeitgäste im Fokus

Nicht alle Mitarbeitenden konnten sie halten und die Herausforderung für die Zukunft wird sein, den Rückgang im Bereich der Geschäftsreisen auszugleichen. „Wenn es gut läuft, kommt die Hälfte der Business-Gäste zurück“, sagt Astrid Späth, die mit ihrem Haus eine Vorreiterin der nachhaltigen Produktentwicklung war. Mehrere Auszeichnungen haben sie dafür bekommen, ein Pfund, mit dem sie nun auch bei der anspruchsvollen Privatkundschaft wuchern können.

Auf Geschäftsreisende wird auch Sylvia Polinski, Inhaberin des Hotels und Restaurants Lamm in Remshalden-Hebsack, nicht mehr setzen. „Der Trend geht zum Freizeitgast“, sagt sie und dafür haben sie versucht in der Zeit des Lockdowns Konzepte zu entwickeln: Angebotspakete in Kooperation mit den Tourismusverantwortlichen, die Stärkung des Profils als Weinhotel mit geschmackvoll gestalteten Themenzimmern.

Intensiv gearbeitet haben die Polinskis auch am Generationswechsel: In einigen Jahren soll der Sohn das Haus übernehmen – das konnte man nun ganz in Ruhe vorbereiten. „Wir hatten so viel Zeit für die Familie wie noch nie zuvor“, sagt die Wirtin. Das gilt auch für das Eheleben mit ihrem Mann Markus, dem Küchenchef: „Das erste Mal seit Jahrzehnten saßen wir Abend für Abend beim Vesper zusammen.“

Daran mussten sie sich erst gewöhnen, doch es war eine gute Vorbereitung auf die Zeit nach der Betriebsübergabe, wenn sie dann tatsächlich nicht mehr voll im Berufsleben stehen. Sport, Spaziergänge, Freundschaften pflegen, raus in die Natur: all das war in der Zwangspause nun in aller Ausführlichkeit möglich.

Das Team blieb an Bord

Die größte Herausforderung war das Thema Mitarbeitende: Da hat das Lamm in Hebsack seit Jahren ein festes und gutes Team. Wie durch ein Wunder war es auch nach sieben Monaten noch da: „Wir haben tatsächlich niemanden verloren,“ sagt Sylvia Polinski voller Erleichterung.

Dafür, freilich, mussten sie einiges tun: Der Abholservice beim Essen diente anfangs ausschließlich dazu, die Küche und die Auszubildenden zu beschäftigen. Mit jedem einzelnen der Kurzarbeitenden hielten die Polinskis Kontakt, gratulierten zum Geburtstag, fragten, wie es geht und was die Familie macht. Wer wollte, konnte sich sogar im Lamm impfen lassen: Zusammen mit fünf anderen Firmen hatten sie einen Betriebsarzt engagiert.

Sehr froh sind sie nun, dass die Gäste in beeindruckender Zahl zurückkommen. Der große Außenbereich ist ein Segen, die Umsätze im Restaurantbereich übertreffen viele Erwartungen. Dass sie die Preise erhöht haben, nimmt ihnen keiner übel: „Die meisten verstehen, dass das nach so einer langen Zeit des Einnahmeausfalls unumgänglich ist“, sagt Sylvia Polinski.

Bis die Einnahmen wieder auf dem Niveau der Vor-Corona-Zeit sind, kann es dauern. Im Europäischen Hof in Heidelberg, einem Fünf-Sterne-Superior-Haus im Luxussegment, fehlt vor allem die internationale Kundschaft. Amerikanerinnen, Japaner, Gäste aus den arabischen Ländern: die bleiben fast noch komplett aus und es wird noch einige Zeit vergehen, bis sie wieder zurückkehren.

Caroline von Kretschmann, geschäftsführende Gesellschafterin, will trotzdem positiv in die Zukunft blicken. Der Europäische Hof hat den Lockdown genutzt, um sein Haus ökologisch zertifizieren zu lassen. Das Label „GreenSign“ steht für einen ganzheitlichen Ansatz, der mehr beinhaltet als nur ein Konzept zur CO2-Reduzierung.

Zahlreiche Projekte wurden definiert, eine neue Auszubildenden-Broschüre erstellt, Werbefilme gedreht, der Zustand der 122 Zimmer dokumentiert, der Keller und das Archiv in Ordnung gebracht. „Alles Dinge, zu denen man sonst eigentlich nicht kommt“, sagt Caroline von Kretschmann.

Das Hotel war auch während des Lockdowns nie ganz geschlossen, fünf bis sechs Zimmer an Langzeitgäste vermietet, die aus medizinischen Gründen in Heidelberg waren. Betreut wurden sie in dieser Zeit fast ausschließlich von Auszubildenden, die auch den Takeaway-Service in der Küche übernahmen: Sämtliche 35 Lehrlinge blieben so beschäftigt und hielten zusammen mit einigen wenigen Fachkräften den Hotelbetrieb am Laufen.

Am Ende konnte Caroline von Kretschmann auch fast alle der rund 150 Mitarbeitenden wieder begrüßen. Nur der aus Polen stammende Hausmeister kam nicht wieder. Der Rest kehrte zurück, „ein Zeichen der Wertschätzung und Verbundenheit und der Unternehmenskultur“, wie die Geschäftsführerin findet.

Bangen um mangelnden Nachwuchs

Die Fachkräftesituation ist das, was Caroline von Kretschmann am meisten Kopfzerbrechen bereitet: In einer Branche, die auch vor Corona schon unter Mitarbeitermangel litt, sind nun Tausende weiterer Kolleginnen und Kollegen verloren gegangen. „Das ist unsere größte Herausforderung“, sagt sie.

Auch deswegen hat beim Landgasthof „König von Preußen“ im Albtal im Nordschwarzwald ein Umdenken eingesetzt. „Vor Corona“, sagt Inhaber René Rath, „ging es immer nur um die Gäste“. In der Zwangspause jedoch habe man auch über die Situation der Mitarbeitenden und der Familie nachgedacht: Wollen wir so weitermachen? Muten wir uns tagtäglich nicht eigentlich viel zu viel zu?

Das Ergebnis ist ein Ruhetag pro Woche, den es bisher nicht gab, und eine verkürzte Küchenzeit: dreieinhalb Stunden Pause am Nachmittag statt nur zwei. „Es geht darum, ressourcenschonender zu arbeiten“, sagt Renè Rath, der sehr froh ist, dass die Gäste nun in großer Zahl zurückkommen: „Ich glaube, dass in dieser Zeit auch eine neue Wertschätzung für die Gastronomie entstanden ist: Als sie nicht mehr da war, hat man gemerkt, wie sehr sie fehlt.“

Eines stellt René Rath übrigens genau wie seine Kolleginnen und Kollegen im Rückblick fest: Die staatlichen Hilfen für die Branche sind insgesamt gut gelaufen, auch wenn es am Anfang sehr schleppend war. Doch der Umfang, sagen alle, geht weit über das hinaus, was es in anderen Ländern gab. Einen weiteren Lockdown, freilich, wünscht sich keiner mehr herbei: Zeit für die Familie, für Renovierung und Zukunftspläne hatte man nun wahrlich im Überfluss. Und ob die Mitarbeitenden ein drittes Mal bei der Stange bleiben, ist mehr als fraglich.

INFORMATION

Eine gedruckte Fassung dieses Textes wurde in der jüngsten Ausgabe des Magazins Tourismus Aktuell veröffentlicht. Darin informiert die TMBW zweimal im Jahr über aktuelle Trends und Entwicklungen im Tourismus. Das Magazin kann kostenlos bestellt oder abonniert werden.

Ansprechpartner:
Dr. Martin Knauer
m.knauer@tourismus-bw.de

Bildnachweis: TMBW/Düpper


Autor(in): Oliver Gelhardt
Tourismus Marketing GmbH Baden-Württemberg
Presse- und Öffentlichkeitsarbeit
E-Mail: o.gelhardt@tourismus-bw.de
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